Magazín APETIT (09/08) - Ne vždycky šéfkuchař v restauraci stoprocentně zahraje na vaši strunu. Ani to nemusí být tím, že by svému řemeslu nerozuměl a s přípravou jídla se náležitě nemazlil. Prostě není v silách sebevětšího mistra kuchyně stoprocentně uspokojit chutě všech. Existuje prosté řešení. Převzít zodpovědnost na sebe.
V Nairobi, hlavním městě východoafrické Keni, je oblíbenou víkendovou kratochvílí takzvaný "cookout". Restaurace tohoto typu jsou postavené na jednoduchém pilíři – host je sám sobě zároveň kuchařem a povečeří pokrm, který si předtím také připraví. Má to něco do sebe. Ukuchtíte si přesně to, na co máte chuť. Okořeníte tak, jak to máte rádi. Pěkně si s jídlem pohrajete, naservírujete si ho, sníte. A přitom jste s hromadou přátel v družném hospodském prostředí.
Restaurace, které se na cookout specializují, jsou vzhledem k rovníkovému podnebí samozřejmě otevřené. Uprostřed je většinou velké prostranství, dvůr nebo zahrada, kde stojí stolky pro běžné hosty. Celý prostor lemují rozměrné kóje s dlouhými stoly, televizí, odkládacím pultem, obrovskými hrnci a dalším kuchařským vybavením. Do takové kóje se s přehledem vejde i třicetičlenná uzavřená společnost.
Zábava je oblíbená převážně u mnohatisícové indické komunity, která v Nairobi žije už od dob koloniální britské vlády, kdy zde dědové dnešních Indů stavěli železnic
. Téměř každý víkend takto chodí s partou kamarádů i nairobský obchodník Nikunj Shah. "Dříve se zvali početní přátelé domů, kde se vařilo, pilo a klábosilo. Pak někoho napadlo tento zvyk komerčně využít a restaurace tohoto typu se staly velmi oblíbené a navštěvované. Nemusíte totiž řešit problémy s nedostatkem místa doma a mít starosti s nákupem nebo mytím hromady nádobí." Důvodem velké oblíbenosti cookoutu je vedle tradice společenských setkání i to, že lepší restaurace v Keni jsou poměrně drahé a zaplatit pouze za suroviny je i s restaurační přirážkou pořád mnohem levnější.
O kuchaři večera se rozhoduje předem, většinou se naplánuje i připravovaný pokrm, aby se případně daly doobjednat neobvyklé ingredience. "V naší skupině přátel jsou asi čtyři lidé, kteří platí za vynikající kuchaře a pokaždé se vaření ujme některý z nich," popisuje Nikunj. Všechny suroviny, od masa po zeleninu a koření připraví a úhledě vyrovnají na pult pracovníci restaurace. Když je potřeba něco speciálního, předem zavoláte a upozorníte personál, nebo si potřebnou ingredienci prostě přinesete s sebou.
Vaří se na obrovských litinových kotlích plných žhavého uhlí. Taková sálající nádoba čeká na hosty přípravená v každé jednotlivé kóji společně s veškerým kuchařským náčiním. Suroviny jsou očistěné a nakrájené, koření vyrovnané v jednotlivých miskách, k ruce je pohotový číšník, který běhá pro všechno, co kuchaři chybí a nosí hostům nápoje.
Co se týká oblíbených receptů, indická komunita se striktně drží originálních jídlel z vlastní země. Většina z nich jsou vegetariáni, čemuž se přizpůsobuje i skladba večerního menu, které zahajují nezbytné předkrmy, jednohubky a pochutniny servírované restaurací. Od pečených brambor s koriandrem přes různé zeleninové závitky a kapsičky až po kostky nakládaného a smaženého tofu sýru. Tradiční keňská delikatesa, nyama choma, neboli dlouze pečené kozí, jehněčí, hovězí a drůbeží maso, na tomto poli příliš úspěchů nesklízí.
Zatímco to v hrncích bublá a kuchař večera se ohání s vařečkou, mohou hosté volně korzovat po okolí, koukat na televizi na až fanaticky oblíbený kriket, klábosit nebo se jít podívat, co se vaří u sousedů. "Na cookout chodíme rádi i proto, že nemusíme být celý večer přikovaní k jedné židli a sedět pořád na místě, ale můžeme se pohybovat úplně volně," vysvětluje Nikunj Shah. Někdy se prý takto sejde i kolem padesáti lidí, vaří se naráz v několika obrovských hrncích a setkání zpravidla končí poměrně bujaře. "Takový večírek se pak snadno zvrhne v jednu velkou open air party," směje se Nikunj šibalsky. Protože v Nairobi se alkohol za volantem vůbec nekontroluje a neřeší, odjíždí hosté vlastními vozy leckdy opravdu velmi zvesela.
Recept na indické kuře biriyani, jak je připravuje pan Digesh Unia
Digesh je ve společnosti Nikunje a jeho přátel známý svým kuchařským uměním. Je to podnikatel, starý mládenec, a vaření patří k jeho velkým koníčkům. Navíc není jako mnoho jeho kamarádů vegetarián, takže se bez výčitek a rád pustí do přípravy indického kuřete biriyani. Těch, co jedí maso, se nejprve zeptá, na jak ostrý pokrm jsou pro dnešek připraveni a prokonzultuje počet chilli papriček. Zde je třeba být zvlášť opatrný, protože význam "středně pálivý" neznamená pro Inda to samé co pro běžného Evropana. Poté prstem překontroluje všechny ingredience, nechá číšníka přistavit pořádný hrnec a začne stvářet vláčný pikantní pokrm, ve kterém jemný jogurt otupuje říznou ostrost chilli.U vaření nespěchá, popíjí keňské pivo Tusker a klábosí s kamarády. Vařit se začíná i u ostatních boxů. Jednotlivé kuchtící party se pomalu promíchávají, okukují své pokrmy, dávají se do řeči a nad žhnoucím uhlím kouřícími hrnci cvrčí společenský život do té doby, než je uvařeno. Na nějakou dobu se pak tempo v restauraci zpomalí a společný mumraj se přesune do jednotlivých kójí nad plné talíře. Následně, když všem trochu slehne, na stole přistane malý digestiv a hosté povolí opasky a trochu se vzpamatují, se může znovu rozproudit bujará zábava.
ingredience:
2 menší naporcovaná kuřata zbavená kůže
3 cibule (nakrájené na kolečka a osmažené dohněda)
půl litru jogurtu
3 plechovky rajského protlaku
3 lžíce česnekové pasty
3 lžíce zázvorové pasty
8 zelených chilli papriček nakrájených na kousky
2 celé kousky skořice
1 lžička hřebíčku
hrstka celých kuliček černého pepře
kostka másla
3 velké hrnky rýže, dovařené asi ze dvou třetin
hrstka semínek cuminu (římský kmín?)
půl čajové lžičky šafránu
indická koření garam masala, prášek z kurkumy
sůl
postup:
Zpěnte v hrnci máslo a vhoďte do něj hřebíček a skořici. Přidejte cumin, kuličky pepře a nakrájené chilli papričky a kraťounce posmažte.
Přilejte jogurt a míchejte, než začne bublat. Pak přidejte zázvorovou a česnekovou pastu a nechte krátce povařit.
Přidejte polovinu osmažených cibulových kroužků, přihoďte garam masalu a kurkumu podle chuti, nechte probublávat.
Po chvíli přidejte rajský protlak a opět nechte chvilku společně povařit.
Nakonec přihoďte kousky kuřete, chvíli vařte bez pokličky, poté přiklopte. Poduste do té doby, než je kuřecí maso asi napůl hotové. Omáčky by mělo být asi tolik, aby v ní byly kousky kuřete akorát ponořené. Poté přidejte opatrně na povrch rýži, nepromíchávejte, udělejte z části rýže jakoby poklop nad kuřetem. Posypejte zbývající smaženou cibulkou a přidejte zbytek rýže.
Zalijte šafrán v hrnku horkou vodou, chvilku počkejte a pak polijte povrch rýžového koláče. Poté hrnec důkladně uzavřete pokličkou (Indové jej po obvodu utěsňují těstem) a strčte asi na dvacet minut do trouby.
Před podáváním promíchejte, pokrm je vzezřením trochu podobný španělské paelle.